美味鸡翅上桌来澎湃在线
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美味鸡翅上桌来
作者▏莲子
从前的春节很有仪式感，特别是几乎每家都要杀鸡。大概是年吧，腊月二十九这天，吃过午饭后妹妹拿着木柴端着玉米，准备去楼下排队爆米花；我候着邻居的磨子要推汤圆；奶奶和妈妈把腊肉香肠煮熟，又烧了一大锅开水准备杀鸡。
杀鸡是件大事，每年就这一次。只见妈妈把那只漂亮的红公鸡捉住，左手把两只鸡翅紧紧捏住，右手把鸡脖子喉管处的绒毛扯掉，然后拿起旁边锋利的菜刀照鸡喉就是一刀，稳，准，狠，鸡血流在地上的碗里，这只喂了一年的鸡寿终正寝。
杀鸡的过程我也抽空过来帮忙，用力抓紧两只鸡脚不让它乱动。接下来鸡被泡在热水里扯毛，鸡毛可以卖点零钱，还可以选点好看的出来晒干做鸡毛键子。不过我更感兴趣的是鸡的翅膀，首先把鸡翅上的毛扯得干干净净。一直觉得，一只家禽，无论是鸡是鸭还是鹅，身上最好的部位是两只翅膀，膀翅又要斩掉翅根和翅尖，剩下中间的翅中，这是精华。
从前没有速成的家禽，但卤鸭翅鹅翅仍较为常见，市面上有卤好的卖，而单独的鸡翅则不常见。很长一段时间，一般人家吃鸡只会用来凉拌或做成热窝姜汁鸡，不然就炖成鸡汤。那个阶段我就对鸡翅很是喜欢，觉得它是活动肉，肉质鲜嫩。特别是斩成小块、浸泡了凉拌汁水的鸡翅，特别可口。
这些年肉鸡、杂交鸡多起来，鸡翅也单卖了，便显出了自成一格的优良本色，做法也多种多样：炸鸡翅、卤鸡翅、烤鸡翅、干锅鸡翅、红烧鸡翅、啤酒鸡翅、粉蒸鸡翅……鸡翅，不管怎么做都好吃。我曾在餐馆吃到过一道鸡翅做的大菜——“贵妃鸡翅”，大盘里一圈水晶球般的荔枝围着加红酒烹制而成的鸡翅中段，色彩鲜艳品相完美，酸甜适度口感新奇，这菜名因荔枝而跟杨贵妃扯上了关系。
旅游到广西阳朔，看到当地人现场制作的酿鸡翅:已调味的肉糜加入碎碎的马蹄（慈菇）搅打上劲备用，鸡翅去骨——这技巧网上有视频。看卖家把已去骨的转弯鸡翅塞进肉糜后，用牙签扎上封口，夹到碳火上成一排刷上油烤起来，边烤边又刷调味料，一会儿功夫这一排鸡翅一个个变得金黄油亮饱满起来，被烤得滋滋冒油香气弥漫。买来尝尝，十元一个，烤得外焦里嫩很是好吃，味道咸淡正好，肉糜里脆脆的慈菇碎与肉结合成独特口感，很可口。吃一个这样的酿烤全翅就落个半饱，再到榨甘蔗的摊子前要杯鲜榨蔗汁喝下去，口与腹都感觉妥妥的了。
现在鸡翅变得金贵起来，市面上卖土鸡的，绝不会把鸡翅斩下来单独卖给你，否则少了两只翅膀的土鸡就不值钱了；虽然肉鸡的翅膀能单独卖，价钱却比整只肉鸡的单价贵得多，特别是翅膀中段。价钱贵还是要吃，我平时也卤鸡鸭翅膀，也烤澳尔良口味的鸡翅，这些操作最简单，但更喜欢做的是挂糊炸鸡翅和可乐鸡翅。
先说炸鸡翅。买十个左右新鲜的肉鸡中翅，准备一些面包糠，几片白面包微波炉烤干研碎即可，当然超市也有卖现成的。鸡翅洗净用姜片葱汁料酒加盐腌制几个小时，如果隔夜腌制更合理。腌好后连盆上蒸锅，蒸上十五分钟端出晾凉，拈出鸡翅用厨房纸巾吸干，都拍上一层粉，这个粉可用面粉加玉米芡粉各一半。拍粉后夹入调好味的蛋液中挂糊，再裹上一层面包糠，全部鸡翅操作后排放长型盘待炸。
锅里放较多油烧到六成热微冒烟时，逐个下到锅里炸。这时用中火，外层容易糊，炸到两面金黄时全部捞出。油锅重开大火加热，放鸡翅复炸，倒入后炸十几秒马上关火，捞出控油装盘，这样炸出来吃起更脆更香。
吃的时候蘸番茄酱，还可以变个花样蘸：稍晾凉时，试试把鸡翅的两根骨头抽掉（蒸过的更容易抽骨），左手持鸡翅，右手转动鸡翅骨突起的点，转几次骨头就松了，抽掉骨头，缝隙出来，把番茄沙司的袋子拿手上，挤入酱料进缝隙。这个适合不想啃骨头或啃不动骨头的人，当然，吃翅膀的“啃”，本身就是一种乐趣，一笑。
把可口可乐饮料用来烧鸡翅也很有特色。准备适量鸡翅、一瓶可乐、半个柠檬。鸡翅洗净吸干水排到热油锅中煎，煎到两面微黄时倒入可乐，放适量好酱油，挤柠檬汁下锅，切两片姜撒点花椒粒同烧。烧到鸡翅熟软离骨，开大火收汁起锅装盘，放一点葱花提味即成。这鸡翅烧出来成菜颜色红亮诱人食欲，味道的亮点是突出柠檬汁，必须用柠檬汁而不是别的什么醋，它综合了可乐的甜，呈现出特别适度的自然酸甜口感。
吃这个配一盘麻辣拌三丝，宜酒宜饭。鸡翅本身就是一样上等的食材，怎么做出来都好吃。生活好了，想吃的东西不必等到过年。现在的年味淡了，正常的。
END
原标题：《美味鸡翅上桌来》
