醪糟酝酿中的美味,泛着酒香的美食
大家好，我是初九，中国人在烹饪方面的天赋，在于能够敏锐地捕捉到食材的气味讯息，并能够迅速将其运用到食物的烹调中。不知何时，我们的祖先在酿酒的过程中被激发了烹饪的灵感，最终他们将香气浓郁的醪糟、糟汁配上各种调味料，制成了酒香浓郁、咸甜可口的调味料，并以此烹制出了无数美食。
糟香思故乡
福建，中国最著名的侨乡，早在明朝时这里的人就已经远赴南洋各地经商，现如今，旅居世界各地的闽籍华人华侨达万。对于离家万里的福建人来说，除却故乡的山水，最思念的莫过于那一道道香气四溢的糟菜。“糟香思故乡”，这是离家的闽人共同的心声。
糟渍食物有着悠久的历史，制作糟菜所用的香糟卤由酿制黄酒所产生的酒糟混以其他香料调制而来。在中国，黄酒的历史有年之久，究竟什么时候我们的祖先发现了用酒糟能够调制成美味的糟卤，我们已经不得而知，但是可以肯定的是，本来没有多大用处的酒糟，在他们富有创造力的点化之下，成了人间美味。
如今，糟菜主要流行于江浙、福建一带，北方地区虽偶有糟卤的使用，但并不多见，这大概和中国历史上一次次的“衣冠南渡”使得南方地区保留了更多华夏民族传统文化有关。香糟的制作并不困难，因为时间的发酵已经为它酝酿了味觉的基调。酿制黄酒剩下的酒糟再经半年以上封存，酒精逐渐挥发，而酒糟中的各种营养物质却不断分解，散发出诱人的香气。
香糟完成最后的发酵之后，便可取出制作香糟卤汁了。以鸡骨、鸭骨、猪骨熬成鲜汤，加入各种调味品烧沸，冷却之后倒进香糟之中搅拌均匀。然后将混合了鲜汤的香糟装入布袋内，挤出汁水，兑上黄酒、味精等调料，香糟卤汁便制作成功了。当然这只是最基本的香糟卤汁的制作方法，其中具体的配料均是商家的秘方，经数百年传承，不可为外人道。
湖北恩施州侗寨人家的米酒，这是当地人迎接客人的必备食品。
糟鸡，糟鹅掌
糟渍的菜品中，浙江人偏爱糟鸡，绍酒酒糟调制的香糟卤汁与绍兴周边山野所产的越鸡是制作浙江糟鸡的两大主要材料。绍酒是黄酒中的极品，由它的酒糟所调出来的卤汁自然是美味异常。而越鸡相传在多年前是养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用的，后传入民间饲养。制作糟鸡的越鸡最好是当年新阉的公鸡，小公鸡阉割后性情温和，不思不想，一心长肉，肉质鲜美，性温而不燥，绝无其他公鸡的腥膻味。
嫩鸡宰杀洗净，放入沸水中氽煮五分钟，撇去血沫。汆煮过的鸡凉水冲洗后放入锅中，加水至浸没，旺火烧沸，然后小火慢炖，20分钟后熄火，将鸡捞出，放入凉水中冷却。鸡取出沥干水，放在砧板上斩下头颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，将盐、味精拌匀，擦遍鸡身、鸡翅、鸡腿。
取一只老式瓦罐，将调制好的香糟卤汁倒三分之一进瓦罐，然后用纱布包住鸡身、鸡翅和鸡腿，一并放入瓦罐内，再取一只纱布袋，装入剩下的香糟，覆盖在鸡上面，盖上瓦罐。经过一天一夜的封存之后，香糟卤汁的滋味充分浸入到鸡肉中，糟鸡便制作成功了。
糟鹅掌，糟卤菜中的代表，广泛流行于南方地区。鹅掌有补阴益气、暖胃开津的功效，其肉质肥厚，营养丰富，脂肪含量低，蛋白质含量远高于鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉，堪称食疗上品。
制作糟鹅掌，需选新鲜鹅掌，刮洗干净之后斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧；烧一锅滚水，鹅掌下锅焯透，装在盘中，加入绍酒、葱段、姜片和适量清水，上笼用中火蒸至酥软；鹅掌冷却之后顺着刀缝剔净鹅掌上的骨节。
将蒸熟剔骨的鹅掌切成条状，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，香糟卤汁下入盖碗中的纱布上，再加盖。三四小时之后，揭去纱布和糟渣，糟鹅掌便大功告成了。上桌时可以点缀上红樱桃、绿黄瓜，堪称色、香、味俱全。
刚酿好的醪糟从时节上来说，糟鹅掌最适宜冬天食用，若逢窗外下上半日雪珠，便最恰当不过了。玫瑰红的鹅掌让人垂涎欲滴，配上一壶温热的老酒，醇美的酒香令人飘飘欲仙。怡人养眼的美景，精致讲究的美食，怎不令人心旌摇荡？
在四川、湖南、湖北、江浙等地，醪糟还是一道甜品。醪糟兑水烧开直接食用，清香爽口，有酒味但不浓烈。还可放无馅小汤圆同煮，这就成了醪糟汤圆。
百变醪糟
醪糟，亦称酒酿、米酒，它与黄酒一样，由糯米发酵而成，口味香甜醇美，酒精含量却很低，因此深受人们喜爱，是南方一带夏天解暑的重要小吃。
醪糟的制作十分简单，糯米洗净泡软，上锅蒸至半熟，再浇以凉水，冷却至30℃左右，再加酒曲搅拌均匀。拌好了酒曲的糯米盛入盆中，压实，中间挖一个孔洞，盖上盖子，捂上棉被，放在温暖处。之后，糯米便会在酒曲的作用下，随着时间的流逝渐渐发酵。
几天之后，一股酒香从盆中透出，揭开盖子便会发现，中间的孔洞里有一汪乳白色的汁液，拿手指蘸一点儿品尝，甘美异常，略带酒香，这是醪糟制作成功的重要标志。食用时，可再兑入一两勺水烧开了喝，还可以在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花，或制作冷饮。
陕西临潼，自古以来便为长安畿辅之地，其最著名的莫过于温泉华清池，据传是唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环缠绵悱恻之所。而临潼人酿制醪糟便是以温泉水为引，汁浓味醇，烧开后糯米浮于水面，酒香扑鼻，人称临潼桂花醪糟。
除了作为小吃直接食用之外，醪糟也是一种十分重要的调味品，经常被用来制作各种食物。
川贵黔一带，人们喜欢用醪糟代替白酒，作为腌菜用的“酵母”，例如四川人喜欢吃的“牛皮菜”便是用醪糟腌制，吃起来酸辣之余带着绵甜，爽口至极；贵州独山的“独山盐酸”尤为闻名遐迩，碧绿的青菜和红红的辣椒之间点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。
江浙一带的饭馆喜欢使用醪糟做发面的酵头，用此方法制作的面点既酥软可口、香甜美味，还隐约带有一股酒的醇香，其中滋味非一般面食所能比拟。
糟肉是福州菜中最经典的菜品之一，将皮薄肉嫩的猪肉冲洗干净，切成方形肉块。整块方肉倒入锅内，加水超过肉坯表面，旺火烧开，撇净沫子后改用小火慢煨，直到肉块熟烂，用尖筷和铲刀捞出，趁热在肉坯两面敷上盐。肉坯凉透之后，皮朝外圈砌在盛有醪糟的缸内，并在缸的中央放一个装有冰块的木桶。这样便能加快肉坯和糟肉的冷却，直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。
糟肉之诱惑，主要在于甜香馋人，酒香醉人，这股香味既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受；加之刀功精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红，油润光亮，馨香诱人，能增加食客的食欲。糟肉原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。
醪糟鸡，食疗菜谱中的十全大补之物。两斤左右的乌鸡宰杀清洗，放入锅中，加葱、姜、料酒煮熟，捞出冷却之后去掉鸡骨，将鸡肉切成块状，放入盆中，再倒入醪糟，搅拌均匀，腌制2小时即可。吃起来不仅味道鲜美、酒香四溢，而且有润肠、补气、补血、健脾胃、润肺的功效。
好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。
